Caponata

"Appena aperto il frigorifero, la vide. La caponatina ! Sciavuròsa, colorita, abbondante, riempiva un piatto funnùto, una porzione per almeno quattro pirsone. Erano mesi che la cammarera Adelina non gliela faceva trovare. Il pane, nel sacco di plastica, era fresco, accattato nella matinata. Naturali, spontanee, gli acchianarono in bocca le note della marcia trionfale dell’Aida. Canticchiandole, raprì la porta-finestra doppo avere addrumato la luce della verandina. Sì, la notte era frisca, ma avrebbe consentito la mangiata all’aperto. Conzò il tavolinetto, portò fora il piatto, il vino, il pane e s'assittò."  

                                                (Andrea Camilleri, La Gita a Tindari)

La Caponata è un piatto simbolo della cucina siciliana. In ognuna delle nove province siciliane la ricetta della Caponata è diversa e, anche all'interno della stessa provincia, esistono numerose varianti. In Sicilia si dice "Capunatina di capumatina", questo modo di dire fa riferimento al fatto che tradizionalmente la preparazione comincia in mattinata in modo da avere abbastanza tempo sia per la realizzazione che per il raffreddamento. La Caponata è, infatti, più buona servita fredda.

La ricetta che io propongo è la mia personale variante di Caponata catanese.

Ingredienti

(per 4 persone)

2 melanzane violetta di Palermo (dalla buccia scura e dalla forma allungata);
500 g peperoni cornetti;
1 peperone giallo ;
500 g pomodorini di Pachino;
1 cipolla grossa;
3 coste di sedano;
80 g olive verdi (io ho usato olive Nocellara del Belice DOP);
40 g capperi di Pantelleria IGP sotto sale;
1 cucchiaio di pinoli;
2 cucchiai di passolina (uvetta di Corinto);
olio extravergine di oliva (siciliano e a bassa acidità, es. Valle del Belice o Monte Etna DOP);
100 ml di aceto di vino bianco;
50 g zucchero di canna;
sale q.b.;
qualche ciuffetto di basilico per guarnire.

Preparazione

(2 h circa per la preparazione +  almeno 1 h  per il raffreddamento)

Dissalare i capperi passandoli prima sotto l'acqua corrente e poi ponendoli in una bacinella con acqua fredda pulita, che andrà cambiata ogni 20 minuti per almeno 3 volte. Scolare le olive.
Mettere a mollo in acqua tiepida l'uvetta per almeno mezz'ora.
Lavare le melanzane, eliminare il picciolo, tagliarle nel senso della lunghezza in fette di due centimetri di spessore e disporle a strati in uno scolapasta spargendo una manciata di sale tra uno strato e l'altro. Lasciare spurgare le melanzane per 30 minuti.

Scottare in acqua bollente per un minuto i pomodorini, tirarli fuori dall'acqua, pelarli, tagliarli a metà, eliminare i semi e il liquido di vegetazione e metterli in una ciotola da parte.
Lavare, mondare e tagliare a pezzetti i peperoni e mettere anch'essi da parte in una ciotola.

Quando le melanzane saranno spurgate, asciugarle bene con un canovaccio e tagliarle a tocchetti. Mettere una padella con abbondante olio di oliva su fiamma viva. Appena l'olio inizia a sfrigolare, adagiare i tocchetti di melanzane sulla padella e friggerli finché non diventano di un giallo dorato. Prenderli con una forchetta facendo scolare l'olio in eccesso e disporli su un piatto foderato con della carta assorbente da cucina. 

Se necessario, aggiungere alla padella dell'olio e aspettare che torni a sfrigolare. Friggere, quindi, i peperoni. Raccoglierli su un piatto foderato con carta assorbente da cucina dopo aver scolato l'eccesso di olio.
Asciugare su carta assorbente i capperi e le olive dissalati. Strizzare l'uvetta e asciugarla su carta assorbente. Snocciolare, eventualmente, le olive premendole con la lama di un coltello su un tagliere e tagliarle a metà.
Sbucciare e tritare grossolanamente la cipolla. In una padella pulita, riscaldare poco olio e soffriggere la cipolla a fuoco dolce finché non inizia a imbiondirsi. Nel frattempo, lavare e mondare il sedano. Tritarlo grossolanamente e aggiungerlo al soffritto. Non appena il sedano avrà cominciato ad ammorbidirsi aggiungere pure i capperi, le olive, l'uvetta e i pomodorini pelati. Aggiungere poco sale e lasciare cuocere a fuoco medio-basso per circa 15 minuti.
Preparare lo sciroppo agrodolce mescolando lo zucchero all'aceto. Aggiungere alla padella le melanzane e i peperoni fritti, e lasciare insaporire a fiamma vivace.  Sfumare tutto con lo sciroppo agrodolce. Mescolare con cura, evitando di far sfaldare le verdure. Aggiustare, eventualmente, di sale e continuare la cottura finché la parte liquida non sarà assorbita. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.
In un padellino aderente abbrustolire leggermente i pinoli. Trasferire la Caponata in una zuppiera assieme ai pinoli abbrustoliti. Lasciare raffreddare.
Guarnire con qualche ciuffo di basilico. Servire con del pane come piatto unico o in ciotoline sparse per il tavolo come antipasto o contorno. 

English version


Caponata is an emblematic dish of Sicilian cuisine. In each of the nine Sicilian provinces the Caponata recipe is different and, even within the same province, there are many variants of it. In Sicily people say "capunatina di capumatina" ("Caponata from the early morning"), this way of saying refers to the fact that traditionally the preparation begins in the morning in such a way to have enough time for both cooking and cooling it. In fact, when it is served cold the Caponata tastes better.
The recipe I propose is my personal version of a Caponata from Catania.

Ingredients

(For 4 people)

2 violetta di Palermo aubergines (with dark peel and elongated shape);

500 g of peppers;

500 g of Pachino cherry tomatoes;

1 onion;

1 stalk of celery;

80 g of green olives (I used Nocellara del Belice DOP olives);

40 g Pantelleria capers PGI in salt;

1 tablespoon of pine nuts;

2 tablespoons of Zante currants (raisins);

extra virgin olive oil (sicilian and with low acidity, e.g. Valle del Belice DOP or Monte Etna DOP);

100 ml of white wine vinegar;

50 g cane sugar;

salt to taste;

a small basil bunch to garnish.

Procedure

(About 2 hours for preparation + at least 1 hour for cooling)

Dissolve the capers by passing them first under running water and then placing them in a basin with clean cold water, which will be changed every 20 minutes for at least 3 times. Let the olives drain.
Put the raisins in lukewarm water for at least half an hour.
Wash the aubergines, remove the petiole, cut them in the lengthwise direction in slices of two centimeters thick and lay them in layers in a cobweb, spreading a handful of salt between one layer and another. Allow the eggplants to drain for 30 minutes.
Scald the cherry tomatoes in hot water for a minute, pull them out of the water, peel them off, cut them in half, eliminate the seeds and the vegetal liquid and put them in a bowl aside.
Wash, cut and cut in pieces the peppers and put them aside in a bowl.
When the eggplants are purged, dry them carefully with a cloth and dice them. Place a pan with abundant olive oil on a flame. As soon as the oil begins to sizzle, put the eggplants on the frying pan and fry them until they become golden yellow. Take them with a fork by draining the excess oil and place them on a plate lined with kitchen absorbing paper.
If necessary, add to the oil pan and wait for it to slip back. Fry, then, the peppers. Collect them on a plate lined with kitchen absorbent paper after draining the excess oil.
Dry the capers and the desalinate olives on absorbent paper. Sprinkle the raisins and wipe them on absorbent paper. Rattle off, eventually, the olives by pressing them with a knife on a cutting board and cut them in half.
Peel and greedly chop the onion. In a clean frying pan, heat a little bit of oil and brown the onion until it becomes golden yellow. Meanwhile, rinse and chop the celery. Grind it roughly and add it to the sauce. As soon as celery begins to soften, add capers, olives, raisins and peeled tomatoes. Add a pinch of salt and let it cook over medium-low heat for about 15 minutes.
Prepare the sour syrup stirring the sugar into the vinegar. Add the aubergines and the fried peppers to the frying pan and let them flavor lively. Smell everything with sour syrup. Stir carefully, avoiding to rub the vegetables. If necessary, adjust the salt and continue cooking until the liquid part is absorbed. Turn off the fire and let it to cool down.
In a sticky pan, lightly toast the pine nuts. Transfer the caponata into a soup with the toasted pine nuts. Let it cool down.
Garnish with a few basil tufts. Serve with bread as a unique course or in bowls scattered around the table as a starter or a side dish.