Pasta alla Norma

La Pasta alla Norma è un primo piatto tradizionale di Catania. Il nome del piatto è dovuto al commediografo Nino Martoglio, che dopo averla assaggiata esclamò "Chista è 'na vera Norma", facendo riferimento alla grandezza dell'opera lirica "Norma" del compositore catanese Vincenzo Bellini.
La Pasta alla Norma è uno dei miei piatti preferiti. Da catanese verace, la mia ricetta della Pasta alla Norma è quella che ho imparato mangiando,  vedendo cucinare mia nonna e mia mamma, quando ero bambina, e poi cucinandola io stessa tantissime volte. Sarò poco modesta, ma la faccio troppo buona.

Ingredienti

(per 4 persone)

2 melanzane "turche" (dalla buccia scura e dalla forma allungata, es. Violetta di Palermo);
2 kg di pomodorini di Pachino (Datterini o Piccadilly);
olio extravergine di oliva (siciliano e a bassa acidità, es. Valle del Belice DOP o Monte Etna DOP);
2 spicchi d'aglio;
50 g di ricotta salata di pecora;
un mazzetto di basilico;
320 g di pasta di grano duro siciliano (io ho usato le Caserecce Catanesi);
sale q.b..

Preparazione

(1 h circa)

Lavare le melanzane, eliminare il picciolo, tagliarle nel senso della lunghezza in fette di mezzo centimetro di spessore e disporle a strati in uno scolapasta spargendo una manciata di sale tra uno strato e l'altro. Lasciare spurgare le melanzane per 30 minuti. 

Pelare i pomodorini dopo averli posti in acqua bollente per un minuto. Tagliarli a metà, eliminare l'acqua di vegetazione e metterli in un pentolino che andrà su un fornello a fiamma bassa insieme agli spicchi d'aglio schiacciati. Lasciare cuocere la salsa di pomodorini per 30 minuti. A metà cottura rimuovere l'aglio e aggiungere il sale. A fine cottura spegnere il fornello e aromatizzare la salsa con qualche foglia di basilico e un giro di olio crudo. 

Quando le melanzane saranno spurgate, asciugarle bene con un canovaccio. Mettere una padella con abbondante olio di oliva su fiamma viva. Appena l'olio inizia a sfrigolare, adagiare le fette di melanzane sulla padella e friggerle su entrambi i lati finché non diventano di un giallo dorato. Prenderle con una forchetta facendo scolare l'olio in eccesso e disporle su un piatto foderato con della carta assorbente da cucina. L'asciugatura, la corretta quantità e la corretta temperatura dell'olio sono il segreto per avere delle melanzane fritte perfette, non inzuppate di olio, e quindi di una buona riuscita della ricetta.

Portare a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata. Buttare la pasta e cuocerla seguendo le indicazioni sul tempo di cottura indicate sulla confezione. Scolare la pasta, passarla velocemente sotto un getto di acqua fredda e unirla alla salsa di pomodoro.

A questo punto componiamo i piatti: disporre la pasta condita con la salsa di pomodoro, adagiare qualche fetta di melanzana, aggiungere un mestolo di salsa, grattugiare sul piatto abbondante ricotta salata e decorare con un ciuffetto di basilico.

Le fette melanzane e la ricotta salata avanzate, andranno servite a tavola su un altro piatto e un piattino con grattugia, in modo che ognuno dei commensali possa aggiungerne a piacere al proprio piatto.   

Consiglio di abbinare il piatto a un vino corposo come il Nero d'Avola o l'Etna Rosso, o alternativamente, ad un chinotto.

English version


Pasta alla Norma is a traditional dish from Catania (one of the most cities in Sicily). The name of the dish is due to the playwright Nino Martoglio who, after tasting the dish,  exclaimed "Chista è 'na vera Norma" ("This is a real Norma") referring to the greatness of the opera Norma by the sicilian composer Vincenzo Bellini.
Pasta alla Norma is one of my favorite dishes. As a true catanese, my Pasta alla Norma recipe is that one I learned by eating, by seeing my grandmother and my mom cooking it, when I was a little girl, and then by cooking it myself many times. I'm going to not be modest, but I cook it divinely.

Ingredients

(For 4 people)

2 aubergines (with dark peel and elongated shape, e.g. Violetta di Palermo);
2 kg of cherry tomatoes (Datterini or Piccadilly) from Pachino;
extra virgin olive oil (sicilian and with low acidity, e.g. Valle del Belice DOP or Monte Etna DOP);
2 cloves of garlic;
50 g salted sheep ricotta;
a bunch of basil;
320 g of sicilian (or italian) hard wheat pasta (I used the format Caserecce Catanesi);
salt to taste.

Procedure

(About 2 hours)

Wash the aubergines, remove their petiole, cut them in the direction of the length in slices with half a centimeter thickness and lay them in a cobweb, spreading a handful of salt between one layer and another. Allow the aubergines to drain for 30 minutes.
Peel the tomatoes, after having put them in boiling water for a minute. Cut them in half, eliminate the vegetation water, and put them in a pan that will go on a low-flame cooker together with the garlic cloves. Let the tomato sauce cook for 30 minutes. When half of the cooking-time is past remove the garlic and add the salt. At the end of the cooking, turn the cooker off and flavor the sauce with some basil leaves and with raw olive oil.
When the aubergines are purged,  dry them carefully with a canvas. Place a pan with abundant olive oil on a flame. As soon as the oil starts to sizzle, put the aubergine slices on the pan and fry them on both sides until they become golden yellow. Take them with a fork by draining excess oil and place on a plate lined with kitchen absorbent paper. Drying carefully the aubergine slices, using the correct quantity oil and the correct temperature are the secret to have perfect fried aubergines, not oiled, and therefore a good recipe performance.
Boil a pot plenty of salted water. Put the pasta inside the pot and cook it according to the cooking time indicated on the package. Drain the pasta, pass it quickly under a cold water jet and add it to the tomato sauce.
At this point we make the dishes: place the pasta with tomato sauce, add some slice of aubergine, add a salad bowl, grate on the salted ricotta and decorate with a basil tuft.
More aubergine slices and salted ricotta cheese will be served on another plate and on a small plate with grater, so each of the diners can add them to its own plate.


I advise to match the dish to a full bodied wine such as Nero d'Avola or Rosso Etna or, alternatively, to a "Chinotto" soft drink.