Parmigiana di melanzane Siciliana

La Parmigiana di melanzane prende il nome dal termine dialettale siciliano "parmiciana": i listelli di legno sovrapposti che formano una persiana. Esistono tante versioni di questo piatto, infatti la Sicilia, Napoli e Parma rivendicano l'origine di questo piatto simbolo della cucina italiana. Le principali varianti sono la Parmigiana Siciliana, la Parmigiana Napoletana e le Melanzane alla Parmigiana, preparate in Emilia Romagna. Quella che propongo è la ricetta Siciliana.

Ingredienti

(per 4 persone)

4 melanzane petrociane (dalla buccia scura e dalla forma molto allungata);
1 kg pomodori da salsa;
1 cipolla;
300 g di caciocavallo Siciliano;
200 g di pecorino Siciliano grattugiato;
basilico fresco;
olio extravergine di oliva a bassa acidità;
sale q.b..

Preparazione

(1 h e 30 min circa)

Lavare, tagliare a fette spesse mezzo centimetro le melanzane e disporle a strati in uno scolapasta, cospargendo ogni strato di sale grosso. Lasciarle a spurgare per mezz'ora circa. 

Nel frattempo, scottare in acqua bollente i pomodori, pelarli, tagliarli a metà per eliminare i semi e preparare una passata di pomodoro. Soffriggere la cipolla tritata in un giro di olio. Appena diventa dorata, aggiungere la passata di pomodoro e il sale. Fare cuocere per circa 20 minuti. A fine cottura aggiustare di sale e profumare con qualche foglia di basilico.

Asciugare bene con un canovaccio le melanzane. Porre sul fuoco una padella con abbondante olio di oliva. Quando l'olio sfrigolerà friggere le fette di melanzane.

In una teglia, disporre un primo strato di melanzane fritte, cospargere con pezzetti di caciocavallo, coprire con la salsa di pomodoro e qualche foglia di basilico, spolverare con il pecorino grattugiato. Fare altri due o tre strati allo stesso modo, alternando il senso delle fette di melanzane. Coprire l'ultimo strato di melanzane solo con la salsa di pomodoro e spolverare con abbondante pecorino grattugiato.

Infornare a 180°C per 40 minuti. Servire la Parmigiana tiepida.

English version

Parmigiana takes its name from the Sicilian dialect "parmiciana": the overlapping wooden strips that form a shutter. There are many versions of this dish: Sicily, Naples and Parma claim the origin of this dish, symbol of Italian cuisine. The main variants are Parmigiana Siciliana, Parmigiana Napoletana and Melanzane alla Parmigiana, prepared in Emilia Romagna. What I propose is the Sicilian recipe.

Ingredients

(For 4 people)

4 petrociane eggplants (with dark skin and very elongated shape);
1 kg of tomatoes;
1 onion;
300 g of Sicilian caciocavallo;
200 g of grated Sicilian pecorino;
fresh basil;
extra virgin olive oil with low acidity;
salt to taste.

Procedure

Wash, cut the eggplants into half-inch slices and put them in layers in a cobweb, sprinkling each layer of large salt. Allow them to bleed for half an hour.
Meanwhile, scald the tomatoes in hot water, peel them, cut them in half to remove the seeds and prepare a tomato puree. Brown the chopped onion in a round of oil. As soon as it becomes golden, add the tomato puree and the salt. Cook for about 20 minutes. At the end of cooking, adjust the salt and flavour with some basil leaves.
Dry carefully the eggplants. Place a pan on the fire with abundant olive oil. When the oil is frying, fry the slices of aubergines.
In a baking pan, place a layer of fried eggplants,  cover with cover with tomato sauce and some basil leaves, sprinkle plentifully with grated cheese. Make two or three more layers, in the same way, alternating the direction of the eggplants slices. Cover the last layer of eggplants only with tomato sauce and a generous handful of grated pecorino.
Bake it at 180 °C for 40 minutes. Serve Parmigiana warm.