Scacciata coi broccoli

In tutta la Sicilia si preparano delle torte rustiche tipiche con un impasto di semola di grano duro e farcite, e ogni capoluogo ha la sua variante. La Scacciata è la torta rustica catanese, il nome significa, appunto, schiacciata ed è preparata soprattutto durante le feste natalizie. La Scacciata è fatta con una sfoglia di pasta di pane che viene farcita in vari modi. Le farce più tradizionali sono quella coi broccoli, di cui riporto la ricetta, e quella con tuma e acciughe. Ma e in casa e nei panifici e nelle rosticcerie se ne preparano con ripieni vari: col cavolfiore affogato, con le patate e pomodori, e in qualsiasi combinazione di verdure. Il formaggio usato per il ripieno è la tuma o il pecorino pepato fresco siciliano.

Ingredienti

(per una scacciata media - 8 porzioni circa)

Per l'impasto

• 800 g semola rimacinata di grano duro;
• 560 ml di acqua tiepida;
• 160 g di lievito madre;
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva;
• 15 g di sale.

Per la farcia

• 1,5 kg di broccoli;
• 1 kg di salsiccia (facoltativa);
• 500 g di patate;
• 1 mazzo di cipolla fresca;
• 50 g di olive nere;
• 600 g di Pepato fresco Siciliano o tuma;
• sale q.b.;
• pepe nero q.b..

Preparazione

(circa 8 h per l'impasto + 1 h  + 1h di cottura)

Per preparare l'impasto impastare grossolanamente metà della farina con metà dell'acqua e lasciare riposare per mezz'ora. Trascorso questo tempo aggiungere all'impasto il lievito e il resto della farina. Iniziare a impastare e aggiungere a poco a poco l'acqua e il sale.  Eventualmente aggiungere altra acqua. Aggiungere l'olio e continuare a impastare fino a ottenere un impasto omogeneo e morbido. Formare una palla e porre in una ciotola coperta con della pellicola da cucina o uno canovaccio umido. Lasciare lievitare fino a che l'impasto non raddoppi (dalle 6 alle 8 ore circa, in base alla temperatura dell'ambiente).

Circa un'ora prima che l'impasto sia raddoppiato preparare la farcia. Pulire i broccoli e raccoglierne solo le cime in un contenitore. Pulire le cipolle e tagliarle a rondelle di circa 1 cm di spessore e porle nel contenitore coi broccoli. Aggiungere le olive snocciolate e tagliate a metà e il pepato fresco a pezzetti. Estrarre la salsiccia dal suo budello e aggiungerla al condimento. Salare e pepare. Mescolare grossolanamente per amalgamare i sapori e lasciare riposare.

Al raddoppio dell'impasto, dividerlo in due parti (una - per la base - leggermente più grande dell'altra) e stenderlo fino a ottenere due sfoglie di circa 3 o 4 mm di spessore ognuna. Adagiare la prima sfoglia su una placca o una teglia rivestita di carta forno e infarinata tirando in alto i bordi della sfoglia. Sbucciare le patate e tagliarle a fettine di circa 3 mm di spessore e adagiarle sulla sfoglia. Adagiare anche il resto del condimento e rivestire con l'altra sfoglia. Sigillare le estremità formando un cornicione coi lembi. Spennellare la superficie della scacciata con poco olio e fare un buco al centro o bucherellare con una forchetta. Fare riposare ancora mezz'oretta la scacciata coperta.

Porre sul fondo del forno una teglia con dell'acqua e riscaldare il forno a 230°C. Quando il forno sarà caldo, infornare la scacciata ponendola sul piano intermedio e facendola cuocere per 15 minuti. Poi tirare fuori la ciotola con l'acqua, e continuare la cottura a 200°C per altri 15 minuti. Poi continuare per altri 15 minuti la cottura diminuendo la temperatura prima a 180°C e infine a 160°C. Spegnere il forno, e lasciare riposare con lo sportello aperto per altri 10-15 minuti.

Sfornare e servire la scacciata.

English version



Everywhere in Sicily, typical rustic savory cakes are prepared with a mixture of durum wheat flour and stuffed, and each capital has its own variant. La Scacciata is the rustic savory cake from Catania, the name means, in fact, flattened and is prepared during the Christmas time. The Scacciata is made with a sheet of bread dough that is stuffed in various ways. The most traditional stuffings are the one with broccoli, of which I give the recipe, and the one with tuma and anchovies. But both at home and in bakeries and rotisseries they are prepared with various fillings: with poached cauliflower, with potatoes and tomatoes, and in any combination of vegetables. The cheese used for the filling is tuma or fresh Sicilian pecorino cheese.

Ingredients

(for a medium scacciata - about 8 portions)

For the dough

• 800 g durum wheat flour;
• 560 ml of warm water;
• 160 g of sourdough;
• 3 tablespoons of extra virgin olive oil;
• 15 g of salt.

For the filling

• 1.5 kg of broccoli;
• 1 kg of sausage (optional);
• 500 g of potatoes;
• 1 bunch of fresh onion;
• 50 g of black olives;
• 600 g of fresh Sicilian pepper or tuma;
• salt to taste;
• black pepper to taste.

Procedure

(about 8 hours for the dough + 1 h + 1h of cooking)
To prepare the dough, roughly knead half the flour with half the water and let it rest for half an hour. After this time add the yeast and the rest of the flour to the mixture. Start kneading and gradually add water and salt. If necessary add more water. Add the oil and continue to knead until the dough is smooth and homogeneous. Form a ball and place in a bowl covered with kitchen wrap or a damp cloth. Leave to rise until the dough is doubled (approximately 6 to 8 hours, depending on the environment temperature).

About an hour before the dough is doubled, prepare the filling. Clean the broccoli and collect only the tops in a container. Clean the onions and cut them into slices about 1 cm thick and place them in the container with the broccoli. Add the pitted and halved olives and the chopped fresh peppercorns. Remove the sausage from its casing and add it to the dressing. Salt and pepper. Stir coarsely to mix the flavors and leave to rest.

When the dough is doubled, divide it into two parts (one - for the base - slightly larger than the other) and spread it until you get two sheets of about 3 or 4 mm thick each. Lay the first dough on a plate or a baking sheet covered with parchment and floured paper, pulling the edges of the dough upwards. Peel the potatoes and cut them into slices about 3 mm thick and lay them on the dough sheet. Lay also the seasoning and cover with the other dough sheet. Seal the ends forming a cornice with flaps. Brush the surface of the chase with a little oil and make a hole in the center or prick with a fork. Let the blanket rest for half an hour.

Place a pan with water in the bottom of the oven and heat the oven to 230 ° C. When the oven is hot, bake the dough by placing it on the middle shelf and cook for 15 minutes. Then take the bowl out with water, and continue cooking at 200 ° C for another 15 minutes. Then continue cooking for another 15 minutes, decreasing the temperature first to 180 ° C and finally to 160 ° C. Turn off the oven, and let it rest with the door open for another 10-15 minutes.
Remove from the oven and serve the Scacciata.